一、特點(diǎn)

  水果小水點(diǎn)心在國(guó)外統(tǒng)稱為“午后精致茶點(diǎn)”，往往用于午茶點(diǎn)心。有時(shí)也作晚餐后甜食，或與咖啡、茶一道食用。所謂“精致”，即此點(diǎn)心做工精細(xì)，藝術(shù)美觀。它是長(zhǎng)方形蛋糕胎坯，中間果醬夾心，以奶油抹面和擠上各種花紋圖案，還要擺放水果。內(nèi)部組織起發(fā)均勻，松軟。食之，綿軟香甜，又有其水果營(yíng)養(yǎng)作輔助，食之不膩，是既可自作自食又可饋贈(zèng)親友的較好食品。

  二、配料（50塊成品）

  1．蛋糕胎坯料：面粉、綿白糖各450克，雞蛋900克，香蘭素少許（沒(méi)有可不放）。

  2．刷糖水料：綿白糖75克，水100克，白蘭地酒5克，香蘭素少許。

  3．粘合夾心料：蘋(píng)果醬250克。

  4．抹面及擠花奶油黃醬膏料：奶油250克，牛奶黃醬子250克，白蘭地酒10克，香蘭素少許。

  5．?dāng)[放水果：糖水紅櫻桃50顆，糖水桔子50瓣。

  三．制作方法

  1．制作蛋糕胎坯：

  (1)制蛋糕糊：將已稱量的雞蛋搕入盆內(nèi)，加入綿白糖，用熱水浴方法加溫（無(wú)條件，可用爐火直接加溫，但要注意糊底），邊加溫邊用打蛋刷子攪打充氣，加溫至稍燙手（約50℃左右），離熱源繼續(xù)攪打，至起發(fā)體積增大，糖已溶化（約攪打20～30℃分鐘），加入面粉，拌和成蛋糕糊。

  (2)攤糊：將蛋糕糊攤?cè)胍唁伡埖目颈P(pán)內(nèi)，厚度約1.5～2厘米，將糊攤平，要及時(shí)人烤箱烘烤，不可久放。

  (3)烘烤：提前調(diào)整好烤箱溫度，一般控制在190℃左右，用中慢火烤，上火要弱些。待表面淺金紅色，底面金黃色，熟后從烤箱取出，冷卻，稱為蛋糕胎坯。

  2．制作裝飾料：

  (1)熬糖水：將水、綿白糖放入一小鵬內(nèi)，在爐火上加熱至沸，糖全部溶化后取下。冷卻后，加入白蘭地酒、香蘭素?cái)噭?，待刷蛋糕坯用?/p>

  (2)攪裝飾用奶油黃醬子膏：將奶油搓軟，放入盆內(nèi)，用木攪板攪拌起發(fā)，呈乳黃白色，分次攪入牛奶黃醬子（冬季氣溫低，應(yīng)稍加溫?cái)嚕?，攪至乳黃色細(xì)膩后，攪入白蘭地酒、香蘭素，調(diào)好口味，即為奶油黃醬膏。

  3．裝飾成型：

  (1)修整蛋糕胎胚：將烤熟的胎坯去掉墊紙，用片刀修平整（切下來(lái)的蛋糕邊角料，經(jīng)挑選、搓碎，粘點(diǎn)心側(cè)面用）。將蛋糕坯用刀切成7厘米寬的長(zhǎng)條蛋糕坯，成數(shù)條。然后把每條糕坯用片刀從中間水平片切開(kāi)，成兩片，待刷糖水和粘合。

  (2)刷糖水、粘合、抹面：將片切開(kāi)的蛋糕長(zhǎng)條坯，刷上糖水，抹上果醬為餡，粘合起來(lái)。在每條糕坯表面和順長(zhǎng)的側(cè)面，均勻抹一層奶油黃醬膏，要抹平，待切塊及裝飾。

  (3)切塊及裝飾：將已抹面的長(zhǎng)條糕坯，用刀切成3厘米寬的長(zhǎng)方小塊（即長(zhǎng)7厘米，寬3厘米），然后用餐叉叉住點(diǎn)心，用餐刀將兩側(cè)也抹上奶油黃醬膏，并將點(diǎn)心四周粘上蛋糕渣。將余下的奶油黃醬膏攪一攪，裝入帶有小擠花嘴的擠袋內(nèi)（無(wú)擠花嘴，可用清潔的牛皮紙，卷成圓錐形擠袋，剪掉尖部代替），在每塊點(diǎn)心表面，擠上圖案，再在每塊點(diǎn)心上安放紅櫻桃、桔子瓣各一顆．將點(diǎn)心放入點(diǎn)心盤(pán)中，即可食之。’

  四、需要注意的問(wèn)題

  1．制蛋糕糊時(shí)，要充分?jǐn)嚧螂u蛋液，加入面粉拌勻即可，拌和好的蛋糕糊要及時(shí)烘烤。

  2．?dāng)嚹逃蜁r(shí)，無(wú)牛奶黃醬子，可用白砂糖粉或綿白糖代替。

  3．無(wú)烤箱家庭制作，可將蛋糕糊蒸熟，效果也很好，其它工藝相同。

  4．要在食前擺放水果為好，不要擺放過(guò)早．

  5．夏季要冷藏保存，以防變質(zhì)．

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